Preparare la pasta: miscelare le farine con le uova e il tuorlo e far riposare l'impasto per mezz'ora coperto a temperatura ambiente.
Preparare la besciamella secondo la ricetta base. 
Preparare anche il ripieno: scaldare in una padella 20 gr du byutto, la cipolla tirtata e qualche foglia di basilico; dopo poco aggiungere la carne e farla rosolare. Sumfare con il vino e condire con sale e pepe. Quando la carne è tipieda incorporare la ricotta, il grana, la mozzarella, un pizzico di sale e pepe.
Per il condimento: in una pentola scaldare 15 gr di burro con 2 cucchiai di olio, far imbiondire la cipolla tritata e il basilico a pezzi, aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e di pepe; far cuocere per 10 minuti, quindi mettere poi da parte.
Stendere la pasta sottile e tagliarla in quadrati e farli cuocere in fretta in acqua bollente salata, scolarla e tuffarla in una ciotola con acqua fredda e farla poi asciugare. Quindi farcire i quadrati con il ripieno e richiuderli a cannellone. Disporre i cannelloni in una pirofila, sopra ad uno strato di salsa di pomodoro, e coprire il tutto con altra salsa; spolverare con del grana grattugiato e far gratinare in forno a 200° per 15 minuti. Prima di servire far riposare la pasta.