Per la besciamella sciogliere il burro, aggiungere poi la farina setacciata e non appena è tostata unire anche il latte caldo e il taleggio, condire con un pizzico di sale e far cuocere mescolando fino ad ottenere una crema. A fine cottura far raffreddare.

Per la pasta dei cannelloni impastare la farina con le uova, l'olio, qualche pistillo di zafferano e un pizzico di sale. Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 1h.

Per il ripieno invece frullare nel mixer tutti la lonza scottata in padella con la mortadella  e il prosciutto crudo fino ad ottenere un composto uniforme; aggiungere a questo l'uovo e il formaggio e un cucchiaio di besciamella. Stendere la pasta molto sottile, ritagliare dei quadrati, sbollentarli in acqua bollente salata e poi asciugarli, quindi farcirli con il ripieno e arrotolarli su se stessi. 

In una pirofila imburrata disporre non troppo vicini i cannelloni, irrorare con la besciamella e cospargere con il grana grattugiato. Cuocere i cannelloni in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti.