Soffriggere gli scalogni tritati con una noce di burro e un filo di olio, unire il radicchio a listarelle e lasciarlo stufare. Rosolare in un'altra padella il prosciutto a listarelle con un filo di olio. Mescolare quindi i due preparati e unire anche provola grattugiata e pepe.

Per la besciamella sciogliere 50 gr di burro, unire a pioggia la farina, mescolare e poi versare a filo il latte, condire con il sale e lasciar cuocere fino a quando non si addensa. Aromatizzare la besciamella ottenuta con noce moscata e pepe.

Lessare poi i cannelloni. Farcirli con il ripieno al radicchio, metterli in una pirofila imburrata, coprirli con la besciamella, spolverizzare con parmgiiano e cuocere per 20 minuti a 200° avvolti nella pellicola, togliere questa e far gratinare bene la superficie.