Tagliare a pezzi la carne, ottenendo dei bocconcini grandi come mandorle. In una pentola di terracotta o ghisa mettere a freddo il burro con la carne, la pancetta (in alternativa usare del lardo) e i semi di finocchio (chiuderli in un foglio di garza), l'alloro e l'aglio; condire con sale e pepe poi mettere il tutto sul fuoco, scaldare leggermente e poi coprire, facendo cuocere il tutto a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Al termine della cottura togliere il sacchetto di garza contente i semi, aggiungere il vino e far cuocere a fuoco alto per 15 minuti in modo che l'alcol evapori.

Accompagnare questi bruscitti con della polenta.