Togliere i bombi dai gusci, lavarli e farli riposare nell'acqua fredda per 2 ore.

Far rosolare in padella l'aglio con il guanciale e un filo di olio, aggiungere dopo alcuni minuti i bombi e lasciarii insaporire a fuoco alto, sfumare con metà vino, unire il concentrato e dopo alcuni minuti versare il vino rimasto.

Condire con sale e pepe e far cuocere coperto a fuoco basso per 45 minuti. Al termine della cottura far riposare in pentola per 2 ore a fuoco spento, quindi servire accompagnando con delle fette di pane casereccio.