Portare a bollore dell'acqua (500 ml), quando bolle mettervi il burro e versare la farina in un colpo solo; alzare al massimo il fuoco e mescolare bene ed energicamente con un cucchiaio di legno. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti della pentola toglierla dal fuoco e farla intiepidire, quindi unire una per volta le uova (aggiungere 3 albumi montati a neve) e impastare fino a rendere il composto ben liscio ed omogeneo.

Lavare il cavolo nero e privare le foglie del gambo centrale, tagliale grossolanamente con un coltello e farle cuocere in padella con olio e aglio per un paio di minuti.

Unire ora il cavolo all'impasto privato dell'aglio, il pecorino grattugiato, sale e pepe.

Trasferire il composto in un sac a poche, distribuire delle piccole palline su una teglia rivestita di carta forno e infornare questi bocconcini toscani a 160° per circa 15-20 minuti. Accompagnare questi bocconcini toscani con una crema di stracchino e salame frullato.