Far rosolare lo scalogno tritato a fuoco vivace con un filo di olio. Nel frattempo tagliare la polpa di tacchino a pezzetti e infarinarli leggermente. Quando lo scalogno è sudato aggiungere la carne e farla rosolare bene da tutti i lati. Spremere sia l'arancia che il limone in modo da raccoglierne i succhi. Quando la carne è ben rosolata condirla con sale e pepe; se dovesse risultare troppo asciutta, bagnare la carne con acqua calda e succo di limone. 

Unire ora alla carne cotta della scorza grattugiata del limone, le olive nere denocciolate e tagliuzzate, il succo del limone.