Per la salsa far soffriggere in padella con un filo di olio un trito di carote, ciolla e sedano; a parte far rosolare anche il guanciale a cubetti infarinato con il burro fuso. Una volta che i due composti sono pronti, mescolarli, condire con sale e pepe e far cuocere a fuoco basso per 3 ore, bagnando con il vino poco alla volta. 

Per la pasta mescolare le due farine con un pizzico di sale, aggiungere le uova e il burro in pezzi; continuare a lavorare fino ad ottenere un composto uniforme e farlo riposare per mezz'ora.

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, tagliarla in tanti triangoli e lessarli in acqua bollente salata fino a che non vengono a galla; scolare quindi la pasta, farla insaporire in pentola con il sugo, poi servire cospargendo con il parmigiano.