Montare le uova con lo zucchero, in un pentolino su fuoco bassissimo. Unire poi le mandorle tritate miscelate con la farina, la cannella, la buccia del limone e il lievito. Incorporare infine il latte di riso e l'olio extravergine d'oliva. Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere per 15 minuti a 180°.