Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi montarlo a crema con lo zucchero, la cannella e il sale; incorporare a questo composto la farina e l'amido di mais. Far riposare l'impasto per un'ora.
Dividere l'impasto in 3 rotoli, farli riposare nuovamente per 2 ore; spennellarli con l'albume e passarli poi nello zucchero di canna facendolo aderire bene ai bordi. Tagliare i rotoli in dischetti spessi e disporli su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere i biscotti friabili alla cannella in forno a 175° per 15 minuti.