Per il riso unire questo in una pentola con il brodo e lo zafferano; quando il riso è cotto mantecare con il grana, la crescenza, sale e pepe. Far raffreddare il riso e metterlo in un sac a poche.

Soffriggere in padella la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungere la carne a pezzettini e farla cuocere bene da tutti i lati; sfumare la carne con il vino rosso, unire i pelati e la grattugiata della scorza del limone. Far cuocere lentamente fino a che il sugo non si è completamente assorbito.

Tagliare ora i bignè a metà, farcirli con la crema di riso e il ragù di ossobuco.

Per la riduzione al Barolo (vino rosso):  versare il barolo in un pentolino e unire il miele, il burro e la farina di riso, lasciar cuocere mescolando di tanto in tanto fino a che la salsa non è densa (circa 15 minuti).

Per la glassa bianca: in un pentolino unire il latte e portarlo a bollore, poi aggiungere a questo il burro, la farina di riso; quando il burro si è sciolto aggiungere la crescenza e mescolare bene fino ad amalgamare il tutto.

Disporre i bignè a piramide su un piatto, sopra colare sia la riduzione di vino rosso che la glassa bianca.