Bienenstich - Ernst Knam

Dosi per:
8 persone
Tempo Richiesto:
120 min
Portata:
Dessert
Difficoltà:

La ricetta della torta Bienenstich è stata presentata da Ernst Knam per la sfida della semifinale di "Bake Off Italia 3 - Dolci in forno", puntata di venerdì 13 novembre 2015.


Ingredienti per l'impasto
» Latte
240 g
» Malto
4 g
33 g
» Sale
9 g
» Uova
43 g
» Burro
54 g
» Farina
500 g
» Limoni
1 buccia
1 stecca
» Tuorli
2
Ingredienti per il caramello
40 g
» Panna
40 ml
» Miele
40 g
50 g
Ingredienti per la crema
» Latte
400 ml
40 g
» Tuorli
15 g
» Maizena
40 g
1 stecca
Ingredienti per la decorazione
» Albumi
60 g
40 g
Preparazione:

Per l'impasto base della torta 

Impastare assieme tutti gli ingredienti (eccetto i tuorli) indicati fino ad ottenere un impasto bene omogeneo e liscio. Farlo lievitare a temperatura ambiente per circa mezz'ora. 

Ricavare dall'impasto un panetto del peso di 250g e formare una palla, facendola lievitare nuovamente per 15 minuti a temperatura ambiente. Tirare questo panetto in un disco del diametro di 22cm e metterlo in una tortiera dello stesso diametro. Far lievitare nuovamente per mezz'ora. 

Per il caramello

Mettere in un pentolino lo zucchero assieme alla panna e al miele, far cuocere portando fino alla temperatura di 118° e aggiungere quindi le mandorle a lamelle. Mescolare il composto e lasciarlo intiepidire, quindi versarlo nello stampo tondo sopra all'impasto lievitato; far lievitare per 30 minuti e poi infornare la base del dolce a 200° per circa 30 minuti.

Per la crema

Portare a ebollizione 340ml di latte assieme allo zucchero; a parte mescolare energicamente con una frusta il resto del latte assieme ai tuorli, la maizena e la vaniglia. Quando il latte bolle versarlo sul composto di uova ed amalgamare il tutto.

Per la decorazione

Montare a neve ferma gli albumi assieme allo zucchero e unire questo composto alla crema, ancora ben calda, mescolando.

Comporre il dolce

Prendere la base della torta e tagliarla a metà molto delicatamente, riporre la base in un anello del diametro di 22cm, farcire la base con la crema ancora calda. Tagliare la superficie della base della torta in 8 spicchi e distribuirli, uno per volta, in modo da coprire il dolce e metterlo infine nell'abbattitore o nel freezer a far rassodare. 

Quando il dolce è pronto, togliere l'anello e servire il dolce tagliato a spicchi.