Per la pasta dei balanzoni:

Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli; impastare questi alla farina unendo anche le uova e un pizzico di noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Stendere questo in una sfoglia molto sottile.

Per il ripieno:

Far lessare gli spinaci e strizzarli una volta cotti, ripassarli in padella con burro e aglio. Far intiepidire gli spinaci e poi, dopo averli privati dell'aglio, trasferirli nel mixer; a questi unire la ricotta e il basilico lavato, il grana grattugiato e la mortadella, l'uovo, sale e noce moscata.

Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e quasi cremoso.

Per il sugo: 

Far rosolare la salsiccia in padella con il burro, sfumarla poi con il vino e non appena è evaporato aggiungere il mascarpone e far cuocere ancora un paio di minuti in modo che il sugo diventi cremoso.

Composizione dei balanzoni:

Distribuire dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia, ritagliare tanti quadrati e chiudere ciascuno di questi piegandolo prima a metà in modo da ottenere un triangolo e poi unire le estremità.

Lessare i balanzoni in acqua bollente salata, scolarli dopo un paio di minuti e condirli con il sugo di salsiccia e mascarpone.