Rivestire il fondo di un tegame da forno con le fette di prosciutto e le foglie di salvia lavate, aggiungere dalla scorza di limone in pezzi, il sedano e la cipolla interi, il pepe in grani e i chiodi di garofano. 

Legare il pezzo di carne con dello spago da cucina e adagiare il pezzo nel tegame; condire con olio, sale e aceto, poi bagnare con l'acqua.

Coprire la pentola con un foglio di carta paglia, legarlo alla pentola con lo spago e poi mettere sopra il coperto. 

Porre il tegame sul fuoco molto basso e lasciare cuocere per 2 ore senza mai aprire. A fine cottura togliere la carne, e passare con attenzione il fondo di cottura. 

Per la salsa di accompagnamento tritare l'acciuga pulita e unirla con qualche foglia di coriandolo al sughetto che si è formato aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda e una cucchiaiata di amido di mais e il succo di mezzo limone. 

Servire infine l'arrosto affettato con la salsa all'acciuga e i cavolini ripassati in padella con burro.