Far marinare il capocollo con il succo degli agrumi per circa un giorno intero.

Affettare le melanzane molto sottili, asciugarle leggermente con un foglio di scottex, friggerle nello strutto fino a quando non sono ben dorate, quasi marroncine. Scolare quindi la carne (conservare i succhi), condirla con sale e pepe, avvolgerla in un foglio di carta forno cosparso con il burro, quindi cuocerlo in forno a 200° per circa un'oretta; far raffreddare l'arrosto a temperatura ambiente, poi per un'ora in frigo, quindi affettarlo molto sottile. Servire infine l'arrosto di maiale alternando ciascuna delle fette di questo con le melanzane fritte, irrorando il tutto con il succo degli agrumi.