Per i canederli di patate:

Portare a bollore il latte ed unirvi le patate sbucciate e grattugiate, le due farine a pioggia, il pancarrè privato della crosta, il tuorlo e un filo di olio. Cuocere fintanto che il composto non sarà ben compatto. Lasciar riposare quindi formare delle sfere di media grandezza. Farcire al centro con i cubetti di pane ripassati al forno. Cuocere i canederli in acqua bollente salata per circa 10’.

Per l'arrosto:

Far rosolare la lonza di maiale in padella con un filo di olio, bagnarla con il sidro di mele e farla cuocere coperta per circa 40 minuti. Far seccare la cotenna del maiale in forno a 70° per circa 6 ore. Ridurla a piccoli pezzi e friggerla in olio bollente.

Servire infine l'arrosto di maiale con i canederli di patate, le fish di cotenna e una julienne di cavolo cappuccio condita con olio e sale.