Lessare il riso in acqua bollente salata (aggiungerla fino a coprirlo); quando ha assorbito tutta l'acqua toglierlo dal fuoco e mantecarlo con un pezzo di burro, il grana e l'uovo, poi farlo raffreddare.

Nel frattempo mescolare la carne con la farina, far rosolare in padella la cipolla affettata con del burro, unire la carne e farla rosolare, poi unire il concentrato e un goccio di acqua e lasciar cuocere fino a che non si ottiene una crema (circa 35-40 minuti). Condire con il sale.

Ora formare con il riso freddo tante palline, bucarle al centro e inserirvi un po' del sugo di carne, quindi richiuderle bene schiacciandole leggermente. Passare le arancine di riso prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi friggerle in padella con dell'olio fino a che non sono ben dorate. Scolarle su carta assorbente e servile calde su un letto di sugo di carne.