Questo piatto deve essere preparato con tre o quattro giorni d'anticipo. Pulire e lavare l'anguilla, tagliarle la testa e la coda, dividerla in pezzi ed asciugarla. Sistemare i pezzi in una teglia con poco olio, salare pepare ed unire le foglie di lauro. Infornare a 180° per circa 3/4 d'ora. Porre a fuoco l'aceto, aggiungere l'aglio schiacciato, lo scalogno tagliato a fettine, i chiodi di garofano, il rosmarino, qualche grano di pepe ed un pizzico di sale. Lasciar bollire per cinque minuti. Sistemare i pezzi d'anguilla in una terrina, badando che stiano ben stretti ed irrorarli con l'aceto (versandone quanto basti per ricoprirli completamente). Lasciare macerare l'anguilla marinata tre o quattro giorni.