Lessate gli agnolotti, intanto imburrate uno stampo ad anello e rivestitelo con dei rettangoli di carta forno.
Soffiggete in un padella con l'olio lo scalogno tritato e tagliuzzate gli spinaci lessati, che poi aggiungerete al soffritto. Unite un cucchiaio di farina e il latte, se fosse necessario unite anche un po' d'acqua. Regolate di sale e pepe. Frullate il composto di spinaci co nil frullatore ad immersione.
Scolate gli agnolotti e conditeli con  un po' di burro e di formaggio grattugiato, poi rovesciateli nello stampo ad anello, schiacciateli bene e copriteli con carta d'alluminio. Per questa preparazione, sarebbe meglio preparare gli agnolotti il giorno precedente.
Cuocete gli agnolotti in forno già caldo a 200° per circa 15'.
Disponete l'anello di agnolotti su di un piatto da portata e versatevi al centro la salsa di spinaci.