Sgrassare leggermente il petto d'anatra e incidere con un paio di leggeri tagli la pelle.
Pelare le arance e tagliare la buccia a striscioline sottili; sbollentarle per tre volte, ma soltanto per circa 10 secondi, sempre sgocciolandole e ripetendo l’operazione con acqua pulita, il tutto per eliminare il sapore amaro.
Porle in una piccola casseruola con lo zucchero e due cucchiai di acqua; cuocerle sino a far caramellare lo zucchero. Bagnare con il succo delle arance e bollire per un paio di minuti.
Rosolare i petti d'anatra in una padella, senza utilizzare nessun grasso, cuocendoli per circa 8 minuti, a fuoco medio. Salare, pepare e girare i petti; proseguire la cottura per due o tre minuti. Devono risultare rosati al centro. Far riposare la carne in un luogo caldo.
Nel frattempo eliminare il grasso che si prodotto e spolverare la padella con l'amido di mais, tostare per un attimo e flambare con il liquore all'arancia.
Bagnare con il brodo e far ridurre per 5 minuti; unire le arance caramellate e cuocere per qualche istante, in modo da rendere la salsa abbastanza densa.
Completarla a piacere con il burro freddissimo. Affettare i petti e servirli su piatti piani caldi, con accostamento di cipolline glassate.