Per il ripieno far rosolare in una pentola capiente con del burro fuso sia la carne trita di vitello che la lonza di maiale tritata fine. Condire questi con sale e pepe e far cuocere per circa 20 minuti, bagnando con un pochino di acqua se il tutto si asciuga troppo. Raschiare il tartufo e affettarlo sottile. Tritare il prosciutto. Quando la carne risulta cotta toglierla dal fuoco e unire il prosciutto, il tartufo, l'uovo, il grana grattugiato. Amalgamare bene il tutto.
Per la pasta degli agnolotti lavorare la farina con acqua, uova e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere l'impasto ottenuto a metà e stendere entrambe in due sfoglie sottilissime; su una di queste distribuire vari mucchietti di ripieno, poi coprire con l'altra pasta e con una rotella dentellata ritagliare dei quadrati.
Portare a bollore dell'acqua leggermente salata, quando bolle tuffarvi gli agnolotti e farli cuocere per circa 5 minuti.
Per il condimento sciogliere il burro in un pentolino e quando si è sciolto aggiungere il tartufo grattugiato.
Scolare infine gli agnolotti e condirli con il sugo al tartufo, poi servirli con il grana grattugiato.