Per la sfoglia degli agnolotti lavorare la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto sodo e uniforme. Farlo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola da cucina per un'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno degli agnolotti: preparare un trito con cipolla, carota, sedano, rosmarino. Far rosolare questo trito in una padella con il burro, dopo qualche minuto unire tutte le carne e farle rosolare bene; quando sono dorate sfumare con il vino e lasciarlo evaporare, far cuocere coperto per circa 20 minuti (se il sugo si asciuga bagnare con un pochino di brodo).

Quando la carne è cotta scolarla dal suo sugo e passarla nel mixer poi a questo composto amalgamare le uova, metà del grana, sale, pepe e della noce moscata.

Riprendere la pasta degli agnolotti, stenderla sottile e dividerla a metà; su una delle due sfoglie distribuire dei mucchietti di ripieno, coprire con l'altra sfoglia e con una rotella dentellata ritagliare gli agnolotti. Lessare la pasta in acqua bollente salta, dopo 3-4 minuti scolare gli agnolotti e versarli in una teglia rivestita di carta forno.

Per il condimento sciogliere in un pentolino il burro aromatizzandolo con le foglie di salvia; irrorare gli agnolotti con questo burro e spolverizzarli con il grana grattugiato. Ripassare gli agnolotti in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti in modo da far dorare la superficie.