Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e rosolateli in 30 gr di burro con la cipolla finemente tritata. Coprite con un paio di mestoli di brodo caldo e ultimate la cottura. Soffriggete in un pentola grande il pangrattato con il restante burro, facendo attenzione a non bruciarlo. Spostate la pentola dal fuoco ed aggiungetevi il restante brodo bollente, mescolando bene e velocemente. Unite i carciofi, rimettete sul fuoco e riportate all'ebollizione. Mettete in una zuppiera i 3 tuorli con un pizzico di sale, batteteli bene con una forchetta ed incorporate il parmigiano. Versate la zuppa nella zuppiera mescolando velocemente. Servite subito la zuppa di carciofi in piatti ben caldi.