Tagliate a pezzetti la frutta e spruzzatela con 2 cucchiai di rhum. Lasciate riposare. Lavorate la ricotta con 150 g di zucchero e i tuorli, fino ad avere un composto spumoso, al quale unirete la frutta e il rhum di macerazione. Preparate, intanto, uno sciroppo mettendo in un pentolino sul fuoco, lo zuccheroe il rhum rimasti e 100 g di acqua. Tagliate a fette il pan di spagna, bagnatelo con lo sciroppo e rivestiteci uno stampo da zuccotto. Riempite con la crema di ricotta e chiudete con altre fette di pan di spagna. Coprite con la pellicola e mettete in freezer un paio d'ore. Sformatelo su di un piatto di portata e servite.