Fate cuocere il vitello in acqua bollente salata con cipolla, carota e sedano a fuoco medio per circa 1 ora o comunque fino a cottura.
Fate raffreddare la carne nel brodo, poi asciugatela e tagliatela a fette sottili. Disponete le fette su di un piatto da portata.
Frullate nel mixer il tonno ben sgocciolato (premetelo con le mani in un setaccio per far uscire bene l'acqua), il tuorlo, lo yogurt, i capperi, la ricotta e se volete un filetto d'acciuga dissalato.
Ricoprite le fette di vitello con la salsa preparata, aiutandovi con una spatola, fate riposare in frigorifero qualche ora.
Decorate il piatto con fette di limone, capperi e prezzemolo e servite.