Fate rassodare le uova. Sbucciate, tritate e fate appassire, in una casseruola, la cipolla con 3 cucchiai di olio. Scongelate i piselli in pochissima acqua bollente per 8 minuti, poi passateli al passaverdure. Tritate il prosciutto, unitelo alla cipolla e, dopo qualche minuto, aggiungetevi il passato di piselli. Fatelo ben insaporire, rimestando su fuoco basso, poi spegnete e aggiungete il provolone grattugiato, incorporandolo bene. Praticate alla carne un profondo taglio laterale, in modo da formare una capace tasca. Introducetevi prima metà del composto di piselli e poi le uova sgusciate. Finite di riempire col passato di piselli rimasto e cucite l'apertura con refe da cucina. Sciogliete il burro con l'olio rimasto e fatevi rosolare il vitello da entrambe le parti; quindi irrorate col vino; fatelo evaporare, salate, pepate e cuocete l'arrosto, coperto e a fuoco moderato, per un'ora o poco più. Se occorre, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua calda. Lasciatelo riposare per 10 minuti, fuori dal fuoco, poi servitelo a fette.