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Ingredienti
Preparazione: Lavare e sbucciare gli asparagi; tagliare la parte finale dura e dividerli a metà; tornire con un coltellino la base. Cuocerli in pentola nell’acqua bollente salata, prima i gambi per 4 minuti e poi le punte per 3 minuti. Infine scolarli e conservarli al caldo. Nel frattempo portare a ebollizione in un’altra pentola dell’acqua, aggiungere l’aceto e con un cucchiaio formare un vortice, abbassare poi il fuoco; in un contenitore aprire l’uovo e versarlo nel vortice, cuocere per 3-4 minuti, scolare e versare il tutto in una bacinella con acqua e ghiaccio. Far raffreddare per un paio di minuti. Scolare infine e togliere le imperfezioni dell’uovo con una forbice. A parte, far bollire il latte, aggiungere la maizena e poi la purea di nocciola, un pizzico di sale e zucchero e frullare il tutto. Servire in un piatto la salsa con sopra l’uovo fatto riscaldare in acqua calda, la bottarga, gli asparagi e un filo di olio.
Matteo Arisi e Davide Oldani (puntata del 23/06/2011, la notte degli chef)
