Preparare un trito con il prosciutto e l'aglio, a questo mescolare una presa di sale, una presa di pepe e la scorza grattugiata del limone.

Incidere la carne con un coltello praticando dei tagli profondi, farcire ciascuno di questi con il trito preparato e legare con dello spago la carne ben stretta.

Preparare un trito con lardo, cipolla, sedano e carota, farlo rosolare in una padella con il burro fuso e non appena inizia ad appassire adagiare la carne e aggiungere la maggiorana, far colorire la carne da tutti i lati, poi bagnarla con il vino e condirla con sale e pepe. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere l'umido alla marchigiana per circa mezz'ora.

Terminata la prima fase di cottura unire alla carne la salsa di pomodoro, due mestoli di acqua calda e far cuocere per altre due ore.

Al termine della cottura, prendere la carne e privarla dello spago, poi farla intiepidire e passare con il passaverdura il suo fondo di cottura. Servire l'umido alla marchigiana a fette irrorandolo con il suo sugo.