Pelare la cipolla e l'aglio, tritarli assieme al sedano e alla pancetta. Lavare, pelare e tagliare a cubetti i pomodori.

In una padella sciogliere 20g di burro e farvi rosolare il trito appena preparato; quando inizia ad appassire aggiungere i pomodori, sale e pepe. Coprire e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Nel frattempo pulire il cavalo, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a listarelle; tagliare a julienne la barbabietola (usare quella già cotta). Dopo i primi 20 minuti di cottura unire in pentola anche le verdure e proseguire per altri 20 minuti. Quando la salsa è quasi pronta infarinare i filetti di trota, friggerli in padella con il resto del burro sciolto e quando sono ben dorati trasferirli in padella con la salsa.

Irrorare infine con la panna, condire se necessario con sale e pepe e lasciar insaporire queste trote alla pancetta per qualche minuto.