Lavare la trippa, tagliarla a listarelle e lessarla in acqua bollente salata, fino a che non risulta cotta.

Far rosolare in una pentola di terracotta la cipolla tritata con un filo di olio, quando inizia ad appassire unire la trippa, condire con sale e pepe, insaporire con il prezzemolo tritato e sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare quest'ultimo, abbassare il fuoco, aggiungere un bicchiere di acqua calda in cui è stato sciolto il concentrato di pomodoro, coprire e far cuocere per circa un'ora.

Al termine della cottura unire alla trippa l e uova sbattute con la noce moscata, sale, pepe e provolone grattugiato; mescolare velocemente in modo che le uova non si rapprendano troppo e infine servire subito ben calda.