In una padella mettere un cipollotto tagliato finemente a stufare con un filo di olio. Aggiungere i chicchi di amaranto e farli tostare brevemente. Coprire di brodo, aggiungere il sale e lascio cuocere per venti minuti,aggiungendo altra acqua fino a che i chicchi siano cotti.
In un'altra padella soffriggere l'altro cipollotto, le verdure tagliate a listarelle e far stufare.
Sfilettare le triglie e farle rosolare in una padella con un filo di olio e sale.
Servire l'amaranto con le verdure, le triglie e le mandorle tostate.