Preparate la pasta brisè impastando nel mixer la farina con la ricotta, sale e acqua quanto basta ad avere un composto omogeneo e consistente (aggiungetela a filo con le lame in movimento), poi fatela riposare.
Tagliate a cubetti le mele con la buccia e tagliate a pezzetti la luganega eliminando il budello.
Mettetela in un padella antiaderente ben calda senza olio e fatela rosolare, poi coprite con un coperchio e fatela cuocere, infine eliminate il grasso, fatela raffreddare (nel colapasta) e unite le mele senza farle cuocere.
Stendete la pasta brisè, molto sottile, a rettangolo.
Distribuitevi il composto di salsiccia e mele.
Mettete in una ciotola la panna, il formaggio grattugiato e 1 tuorlo (salsaroyale).
Distribuite la salsa sul ripieno, e tagliate la brisè che sborda dal ripieno con una rotella dentata a strisce oblique.
Ripiegatele poi sul ripieno alternandole (destre e sinistre).
Pennellate la treccia con il tuorlo restante sbattuto e cuocetela in forno già caldo a 180° per circa 40', o comunque fino a cottura.