Per la pasta dei tortelloni lessare e strizzare gli spinaci, lavorare la farina con le uova e gli spinaci freddi tritati fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Per il ripieno dei tortelloni verdi mescolare la ricotta con il rato degli spinaci sempre cotti strizzati e a temperatura ambiente, aggiungere a questi anche l'uovo, un pizzico di noce moscata e una presa di sale. Mettere a riposare questo composto nel frigo. Stendere la pasta verde in una sfoglia abbastanza sottile, ritagliare da questa dei quadrati di circa 5 cm di lato; al centro di ogni quadrato mettere un po' del ripieno, poi piegare ogni quadrato di pasta a metà formando un triangolo e avvolgere le estremità attorno al dito in modo da formare i tortelli. Lessare quindi i tortelloni in acqua bollente salata per 3-4 minuti; al termine della cottura servirli ben caldo irroati di burro, questo fuso con le foglia di salvia in modo da aromatizzarlo.