Per la pasta dei tortelli lavorare la farina con le uova e una presa di sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Farlo riposare per mezz'ora a temperatura ambiente coperto da un canovaccio.

Lavare le bietole e sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente salata, poi strizzarle e tritarle. Mescolare a queste la ricotta, pecorino, uova, sale e pepe.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile di circa 4mm, ritagliare un numero pari di strisce larghe 4cm e su metà di queste mettere dei mucchietti di ripieno. Coprire con le strisce rimaste e ritagliare, sempre con la rotella dentellata, i ravioli, premendo bene i bordi.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa7-8 minuti, poi scolarli servirli con un filo di olio e il pecorino grattugiato.