Per prima cosa preparare la sfoglia impastando la farina con le uova intere ed il concentrato di pomodoro. Ottenuto un impasto perfettamente omogeneo, metterlo da parte e farlo risposare.

Nel frattempo preparare il ripieno dei tortelli mescolando tra loro il mascarpone, la ricotta, il grana grattugiato, il gorgonzola, lo stracchino, un pizzico di sale e di pepe e in utimo il tuorlo; lavorare questo composto fino a renderlo ben omogeneo.

In una padella preparare il condimento. Far sciogliere il burro e unire lo scalogno tagliato a fette sottili, la pancetta tagliata in pezzettini e far soffriggere bene il tutto; dopo qualche minuti unire le patate pelate e tagliate a cubetti e far cuocere per 20 minuti.

Riprendere l'impasto e stendere la sfoglia sottile, ritagliando dei quadrati da circa 8-10cm per lato; al centro mettere un cucchiaio di farcia ai formaggi, richiudere ogni quadrato a triangolo e unire le due estremità che si formano, dando così a ciascuno la forma di tortellino.

Cuocere i tortellacci ai formaggi in acqua bollente salata per 3-4 minuti. A fine cottura scolarli, ripassarli in padella con le patate e la pancetta in modo da farli insaporire. Infine servire questi tortellacci ben caldi.