Con lo sbattitore elettrico, montate le uova con lo zucchero, il miele e un pizzico di sale (il volume dovrà triplicare). Aggiungete la vanillina e la farina mischiata alla fecola, facendola scendere da un setaccio. Amalgamate con una frusta manuale (non usate lo sbattitore, altrimenti il composto si smonterà!), con movimenti dal basso verso l'alto per non sgonfiare il composto. Versate il preparato in una teglia da forno precedentemente imburrata ed infarinata (diametro cm 24) e cuocete il pan di spagna in forno già caldo a 170 -180° per circa 35' 40' minuti. Fate raffreddare. Preparate intanto la crema pasticcera: montate le uova con lo zucchero, incorporate la farina bianca e unite il latte molto caldo nel quale avrete messo un po' di vaniglia. Mettete tutto sul fuoco e continuate a mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno, fino a quando la crema si addenserà. Aggiungete una noce di burro, lasciate sul fuoco ancora qualche minuto, poi fate raffreddare. Con un coltello dalla lama lunga tagliate il pan di spagna in due dischi orizzontali. Con l'aiuto di un coltello più piccolo svuotate la torta della sua mollica lasciando però tutt'intorno e alla base un bordo di circa 2 cm. (regolate se necessario anche in altezza). Tagliate ora la mollica estratta in piccoli cubetti e con delicatezza sfregateli nei palmi delle mani in modo da dare loro una forma tonda, appunto di mimosa, che terrete da parte. Bagnate molto bene con lo sciroppo di ananas il fondo ed i lati della torta facendo in modo che sia ben inzuppata. Mescolate la crema pasticcera fredda, con metà della panna montata ed aggiungete l'ananas a piccoli pezzetti. Riempite l'incavo con questa farcia. Spalmate tutta la superficie ed i fianchi della "mimosa" di panna montata e decorate con le palline di mimosa. Tenetela in frigorifero fino al momento di servirla.