Tagliate a pezzetti l'ananas e saltatela in padella con 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato, un velo di amido di mais e qualche ago di rosmarino.
Lavorate a crema i tuorli con lo zucchero, unite la vaniglia (semini della bacca o estratto) il latte e portate a cottura in un pentolino sul fuoco a 80°.
Togliete dal fuoco e incorporatevi la gelatina ammollata e ben strizzata e il cioccolato sciolto a bagnomaria o nel microonde.
Fate raffreddare la bavarese preparata, poi alleggeritela, incorporandovi la panna semimontata e zuccherata.
Componete la torta, facendo gli strati con i dischi di pan di spagna, spennellato con la bagna (acqua, zucchero, vaniglia e alchermes), la composta d'ananas (al centro) e la bavarese alla vaniglia.
Finite con un disco di pan di spagna ricoperto con la bavarese distribuita con una spatola e ricoprite con del pan di spagna (usate la parte centrale gialla),tagliato a cubettini.
Per ottenere la forma bombata, montate il dolce in un contenitore semisferico ricoperto di pellicola, mettete a raffreddare in frigorifero, poi sformatelo su di un piatto da portata,
ricopritelo con la bavarese livellandola con la spatola e ricoprite con i cubettini di pandispagna.