Per la dacquoise montare leggermente gli albumi fino a che non diventano leggermente schiumoso e a questo punto unire lo zucchero semolato, mescolare a parte la farina con le noci e lo zucchero a velo. Incorporare molto delicatamente i due composti e stendere quello ottenuto in una pirofila rivestita di carta forno, cercando di livellarlo. Infornare a 230° per 15 minuti.

Per i semifreddo al gin montare con una frusta 75g zucchero con i tuorli delle uova e il gin; mettere il composto in un pentolino e mescolare a bagnomaria sul fuoco. Montare gli albumi con il resto dello zucchero in modo da ottenere una meringa. Incorporare ora i due preparati, mescolando molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere infine la panna montata ed emulsionare il tutto.

Rivestire uno stampo con la base alle noci preparata prima, versare all'interno la crema al gin e far rapprendere in freezer.

Frullare la polpa dei mandarini assieme allo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, lasciar marinare per mezz'ora e poi setacciare il composto in una ciotola in modo da ottenere il succo; mettere questo sul fuoco a scaldare, poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in 40g di acqua fredda e ben strizzata, unire anche il bitter e portare il tutto a bollore. 

Versare il composto al mandarino ben raffreddato nello stampo sopra alla crema e far rapprendere bene prima di servire.