Per la pasta dei tordelli lavorare la farina con le uova e una presa di sale fino ad ottenere un composto perfettamente liscio ed omogeneo; farlo lievitare coperto da un canovaccio a temperatura ambiente per circa mezz'ora.

Per il ripieno spezzettare il pane e ammollarlo nel latte (in alternativa può essere usato del brodo tiepido). Lavare e tritare il prezzemolo. Lavare le foglie di salvia. Far rosolare le carni, insaporire con timo sale e pepe, in una padella con un filo di olio per circa 10 minuti. Tritare nel mixer la mortadella e quando la carne è rosolata aggiungerla mescolando. Unire a questo composto anche le uova e il pecorino, il parmigiano e il pane strizzato, della noce moscata, sale e pepe.

Riprendere ora la pasta e stenderla ad uno spessore di 4mm, ritagliare con l'aiuto di una rotella dentellata delle strisce larghe 4cm; su ogni striscia mettere a distanza di 4cm l'uno dall'altro dei mucchietti di ripieno, poi coprire con un'altra striscia e ritagliare così i tordelli (tipo ravioli).

Lessare la pasta in acqua bollente salata per circa 5-6 minuti, a fine cottura scolarli e condirli con del burro sciolto con la salvia, cospargendoli con del formaggio grattugiato.