Lavorare molto bene lo zucchero insieme ai tuorli, aggiungere il mascarpone e gli albumi montati separatamente a neve. Quando il tutto è amalgamato, metterne la metà in una ciotola insieme al cioccolato frantumato in pezzettini; all'altra metà unire invece il cacao. In una teglia, stendere uno strato di crema con il cacao, poi uno strato di pavesini inzuppati nel caffè, poi uno strato di creama con il cioccolato a pezzi e poi un altro strato di pavesini inzuppati; continuare così fino ad esaurimento creme. Spolverare sull'ultimo strato (di crema) abbondante cacao. Trasferire in frigo il tiramisù a rassodare.