Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, versarlo in uno stampo tondo e farlo solidificare in frigorifero.

Montare gli albumi a neve, mescolare il mascarpone con lo zucchero montato con i tuorli e unire gli albumi. Portare a bollore la panna con il latte, unire il cacao e lo zucchero e mescolare, far addensare e togliere dal fuoco per far raffreddare. Immergere i savoiardi nella bagna al cioccolato, distribuire i savoiardi sul fondo di una ciotola, coprire con uno strato abbondante di frutti esotici sbucciati e affettati, aggiungere la crema al mascarpone. 

Far riposare il tiramisù in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire cospargere il tiramisù con lo zucchero di canna, farlo caramellare con il caramellizzatore e decorare con riccioli di cioccolato (prendere il disco preparato in precedenza e fare i riccioli con il pelapatate).