Preparare il ripieno, raffinare lo zucchero di canna con le mandorle e poi versarli nella planetaria unendo il burro, le uova a filo, la crema pasticcera e le farine setacciate. Coprire gli stampini delle tartelle con la pasta frolla integrale, versare uno legero strato di confettura di lamponi e versare il ripieno alle mandorle; cuocere le tartellette in forno a 170° per 15 minuti.
Nel frattempo preparare la ganache bollendo la panna con il miele, aggiungere il cioccolato in pezzi, mescolare velocemente e quando il composto è a 45°, amalgamare anche il burro (20 gr fuso).
Sfornare le tartellette, farle raffreddare, versare sopra a ciascuno un po' di ganache al miele. Decorare ogni tartellette con uno spiedino di frutta fresca realizzato a piacere.