Pulire le puntarelle, affettarle molto sottili e metterle a mollo in acqua fredda in modo che queste si arriccino. Nel frattempo togliere i noccioli dalle olive, sbucciare l'arancia e il pompelmo, mescolare quindi tutto insieme come se fosse un'insalata. A parte preparare anche una maionese lavorando le uova con olio di semi, un pizzico di sale, il succo del limone, senape e la buccia di un quarto di arancia.

Infine tagliare a cubetti piccolissimi la ricciola, condirla con olio, sale, pepe, maggiornata e un po' di buccia di arancia grattugiata. Accompagnare questa tartare con le puntarelle ben scolate, l'insalata di frutta, la maionese, e le olive.