Rosolate in una padella con l'olio la cipolla tritata, unite gli scampi puliti la scorza d'arancia (non trattata) grattugiata e sfumate con il vino. Nel frattempo con gli scarti degli scampi preparate il brodo. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata solo per metà del tempo di cottura, poi scolatele e versatele nella padella con gli scampi, unite il brodo di scampi, regolate di sale e pepe e continuate la cottura mescolando spesso. A fuoco spento aggiungete alle tagliatelle la ricotta setacciata finemente. Impiattate le tagliatelle decorando il piatto con erba cipollina tritata e fette d'arancia disidratate. Per disidratare le arance, tagliatele a fette circolari e lasciatele in forno già caldo a 80° per circa 2 ore.