Ammorbidite i funghi in acqua tiepida. Mettete a bollire in una pentola, 1/2 litro di acqua salata con 70 gr di burro. Al bollore, aggiungete il riso e cuocetelo mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi 2 uova e il parmigiano grattugiato. Versarlo in un grande piatto di portata, stendetelo in modo uniforme e lasciatelo raffreddare. Intanto, mettete sul fuoco in una casseruola, il rimanente burro, lo strutto, 1/4 di cipolla tritata, il cuore, i fegatini, il vitello, le animelle e i funghi tagliati a pezzettini, rosolate per alcuni minuti, poi aggiungete il vino bianco, che farete asciugare e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua. Regolate di sale. Continuate la cottura, fino a quando il sugo si sarà ristretto, aggiungete la farina, mescolate bene e continuate la cottura per qualche minuto, infine togliete dal fuoco. Preparate la mozzarella a pezzetti. Prendete con un cucchiaio tanto riso quanto un uovo, arrotondatelo bene dandogli la forma di una crocchetta, con l'indice fate un buco abbastanza profondo e riempite con il ragù preparato e qualche pezzetto di mozzarella. Richiudete con un po' di riso e passate il supplì nel pane grattugiato facendolo aderire bene. Friggete in padella con olio ben caldo.