Legare ben stretto il pezzo di carne con dello spago. Preparare un trito con cipolla carota e sedano; con questo cospargere la carne in una teglia, unire le foglie di alloro, i chiodi di garofano e la cannella, poi il vino e far marinare in frigo per 24 ore.

Terminato il tempo di marinatura, scolare la carne; sciogliere il lardo tritato con il burro, far rosolare questo composto in padella con 3 cucchiai di olio, poi far rosolare anche la carne per 10 minuti. Irrorare la carne con la sua marinatura, condire con sale e pepe, far cuocere coperto a fuoco basso per 5 ore.

Quando manca un'ora e mezza di cottura preparare la polenta: scaldare in una pentola l'acqua con il sale, versare poi a pioggia  la farina e mescolare fino a che il composto non si stacca dalle pareti della pentola.

Quando al carne è cotta servirla a fette su un letto polenta e irrorare il tutto con il suo sugo di cottura filtrato.