Spuma di tonno - I men¨ di Benedetta

Dosi per:
6 persone
Tempo Richiesto:
20 min
Portata:
Salse
DifficoltÓ:

Puntata del 29 Dicembre 2011, I Menù di Benedetta, menù Buffet di Capodanno eseguito da Benedetta Parodi
Le altre ricette di questo menù: Lo zuccotto di zitiInsalata di lenticchie arabaCotechino in crostaAspic alla frutta


Ingredienti
25 gr di dado
» Burro
60 gr
» Farina
60 gr
» Latte
400 ml
» Sale
q.b.
» Tonno
200 gr
» Acciuga
4 filetti
» Senape
1 cucchiaino
q.b.
» Panna
100 ml
q.b.
q.b.
Preparazione:

Unire in un pentolino 250 ml di acqua e quando è calda unire il dado di gelatina; nel frattempo per la besciamella, sciogliere in una pentola il burro, unire la farina e far tostare, quindi amalgamare anche il latte caldo continuando a mescolare con la frusta, un pizzico di sale. Alla gelatina unire altri 250 ml di acqua e un po' di marsala; farla quindi raffreddare.
A parte frullare il tonno con le acciughe, la senape, il prezzemolo e un paio di cucchiai di besciamella. Unire questo composto alla besciamella, mescolare bene e incorporare infine anche la panna montata. Versare la spuma di tonno in una ciotola rivestita con della pellicola, metterla in frigo per una notte.
Servire la mousse rovesciandola su un piatto e decorando con sottaceti, olive verdi e alcuni pezzi di gelatina.