In una scodella lavorare il burro a temperatura ambiente rendendolo spumoso. Sgocciolare il tonno, sminuzzarlo nel mixer e amalgamarlo bene insieme al burro; aggiungere infine il cognac. Foderare alcune ciotoline con pellicola da cucina, versarci la spuma e far raffreddare in frigo. Rovesciare infine le ciotoline su un piatto e servire la spuma di tonno con dei crostini caldi.