Spuma di limone con pompelmo rosa

Preparazione: Portare a ebollizione il succo di limone con la panna. Lavorare i tuorli d'uovo con 50 g di zucchero, mescolandoli con un cucchiaio di legno; incorporarvi la farina e, poco alla volta, il composto di panna e limone caldo. Versarlo in un tegame e portarlo a ebollizione; aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben scolata, togliere il tegame dal fuoco, mescolare facendo sciogliere la gelatina e far raffreddare il composto. Portare a ebollizione 100 ml di acqua con lo zucchero rimasto, farli cuocere per 6-7 minuti, fino a ottenere uno sciroppo trasparente (a 120° circa), versarlo caldo sopra gli albumi montati a neve a parte e lavorare sempre con le fruste elettriche, finchè il composto risulterà freddo, quindi incorporarlo alcomposto di limone. Versare la spuma in una ciotola e conservarla in frigorifero per almeno 2 ore. Sbucciare il pompelmo a vivo, staccando con un coltello affilato anche la pellicina che lo ricopre, dividerlo a spicchi e privarli anche della pellicina bianca interna; distribuirli quindi sopra i singoli piatti. ogliere la ciotola dal frigorifero, formare le palline di spuma di limone con l'aiuto di 2 cucchiai inumiditi in acqua calda, adagiarle al centro delle fette di pompelmo e cospargerle a piacere con pezzetti di cedro, oppure di frutta candita mista.