Preparate la pastella per gli spatzle: tritate le castagne finemente e mettetele in una ciotola, unitevi le uova, il latte, il sale, la noce moscata e lavorate bene il tutto, incorporando poca alla volta la farina, fino ad avere un composto omogeneo e morbido.
Mondate i topinambur e tagliateli a cubetti, tritate il resto delle verdure (cavolo, porro, coste) e lessatele qualche minuto in acqua bollente.
Scolate le verdure conservando l'acqua di cottura nella pentola, passatele in una padella sul fuoco, con burro e alloro e fatele cuocere per circa 8 minuti, regolando di sale e pepe. 
Riportare ad ebollizione l'acqua di cottura delle verdure, cuocervi gli spatzle, facendoli scendere dall'apposito attrezzo, scolateli quando verranno a galla con una schiumarola, lasciandoli comunque cuocere almeno due minuti.
Raffreddate gli spatzle in acqua fredda e sgocciolateli bene, poi disponeteli in una pirofila spennellata con un filo d'olio, affinfhè non attacchino.
Tritate le mandorle tostate e miscelatele al formaggio grattugiato.
Sciogliete in una padella un po' di burro e fatevi saltare gli spatzle per renderli croccanti.
Impiattate gli spatzle spolverizzandoli con formaggio grattugiato, coprite con il composto di verdure e decorate con le mandorle tostate miscelate al formaggio.